祁连雪山下的奇遇

汾酒引力波之二

民国时期，著名诗人、国立清华大学第一任校长罗家伦游览甘肃张掖。他感慨万千，写下了“不望祁连山顶雪，错把甘州当江南”的诗句。

游览大西北，罗家伦两个印象极为深刻：一个是祁连山上的皑皑雪峰，一个是祁连山下的“沃野江南”。

祁连山脉绵延800多公里，素有“万宝山”之称，海拔4000米以上的山峰终年积雪，这里密布着中国最美冰川3306条，是中国冰川研究的发祥地。

张掖市就在祁连山的脚下，古称甘州，是河西走廊上的商贾重镇和咽喉要道，素有“塞上江南”之称。

张掖向东不远，是世界上最大的军马场——山丹军马场，再向东是甘肃省永登县。汾酒制曲的主要原粮——大麦和麻豌豆，就种植在这两个地方，目前也是汾酒最优质的曲粮基地。

山西杏花村距离甘肃山丹县和永登县、即便全程高速也要1200多公里。汾酒为什么千里迢迢跑到祁连山下选择曲粮基地呢？

近年来，也许参观汾酒厂和了解汾酒的人越来越多，社会上流传了一种说法，说“汾酒的酿造太娇贵太讲究，地缸洗五遍、装甑用簸箕、工具见本色、一清见到底……清香就是这么来的……”。

这是否是清香型白酒的由来？暂且不论。

汾酒跑到千里之外的雪山高原种植曲粮，到底有什么讲究呢？汾酒曲的秘密真的在千里之外吗？

制曲是酿酒的第一道工序，极其重要。中国白酒界有句老话——“水为酒之血，曲为酒之骨，粮为酒之肉”。这是酿酒老艺人千年智慧的总结，也是一个比喻，其中，道出了“曲”的地位和价值：曲是酒的骨头，没有了曲，酒体立不起来，味同嚼蜡，毫无特点个性。

但是，随着现代科技和微生物学的到来，尤其新世纪以来，酿酒界又盛传一句新术语——“水是酒之源，曲是酒之香，粮是酒之韵”。这是从现代科学的角度，对酿酒“三大基础原料”进行了准确的解构、定位和升级。

看来，水、曲、粮是决定酒体品质与风格的基本要素，也可以说，是中国白酒酒体的“三大基因工程”。

近30年来，尤其近10年来，汾酒恰恰在这“三大基因工程”上下足了功夫，进行了不惜代价的研究、投入、升级，这也足以说明汾酒复兴战略地基的牢固性和眼光的超前性！

说起汾酒曲的成名史，悠久而传奇。

历史上，名扬天下的河东神曲就是汾酒曲的前身。河东即现在的山西，秦汉之际，山西称河东郡，唐朝称河东道，宋元称河东路。

1400多年前的一天，北魏著名的农学家贾思勰来到河东，他做的第一件事，居然是考察河东的醋和酿酒业。

贾思勰在现存世界上最早最完整的农书——《齐民要术》里记载了河东神曲的制作工艺。关于晾曲，贾思勰写道：“浸曲之前，有两道工序必须进行：一是晒曲，使曲饼极干燥，曲饼要晒三到五日”等等。

河东神曲声名大震，前来学艺者络绎不绝。

当现代微生物学到来，尤其是汾酒的“三大基因工程”实施以来，汾酒曲的原粮升级战略，成为了中国白酒制曲领域的一项创举。

汾酒最优质的曲粮基地选在1200公里以外高海拔区的祁连山脚下，理由到底是什么呢？

深入了解之后，发现了其中的奥秘：汾酒曲的制造，从原料到工艺到养护，与其它的酒种有着本质的不同。

第一个不同是原粮。汾酒曲只选用大麦和麻豌豆，科学配比是6：4。而选择哪里的大麦和豌豆尤为重要，这决定了清香汾酒口感风味的高级感、清爽味、纯正性。经专门聘请的地质学家、农学家考察研究后，汾酒决定选择“高海拔产区”。这正应了那句话——全球变暖，全世界都在寻找高海拔产区。

大麦和豌豆是酿造汾酒必备的原粮，主要用来制作曲块，而麻豌豆是豌豆家族的一个稀有品种。现代科学研究证明：麻豌豆含脂肪少，能提高人体免疫细胞活性，促进免疫球蛋白生长，预防肌肉衰减，蕴含丰富的氨基类物质、植物蛋白等多种微量元素。

麻豌豆生性寒凉，在酿酒的制曲发酵过程中，能够给微生物生长提供了充足的营养物质，非常吻合汾酒“前缓—中挺—后缓落”的发酵工艺，这对发酵温度的掌控起到很大调节作用。经过发酵的转化，麻豌豆融入汾酒后，其口感会呈现出一种独特的气味和风骨，饮用汾酒时，当一丝果香滑落在喉间，一种略带涩涩的淡淡豆香会慢慢呈现。细细品味，愉悦感油然而生。

从种植特性上，麻豌豆因耐寒冷耐贫瘠，一般喜好生长在贫瘠山区的背阴面，对雨水有苛刻要求，其规律一是种植前一周，一是开花后一周内，产量才会有保障。这导致了不仅品种稀缺，产量也稀缺，价格比一般的豌豆高出不少，非常珍贵。因此，成为了酿造汾酒的最佳选择。

另外，汾酒同时还选择了其他两个大麦和麻豌豆基地：一个是素有“天下十三省，冷不过桦皮岭”的张北坝上草原，一个是低温半天旱的内蒙古吐列毛杜农场。其选址亦非常讲究。

坝上草原也称“京北第一草原”，腹地在河北省张北县，种植区域地处半坡丘陵地，气候凉爽、昼夜温差大，光照充足，通风条件极佳，是国家无污染、无公害“绿色食品”生产基地之一。

内蒙古吐列毛杜农场坐落于大兴安岭南麓，处于科尔沁草原腹地，北邻著名的呼伦贝尔草原，属低山丘陵区，低温半干旱大陆性季风气候，该地土质为黑土地，略带砂性，土壤内不含重金属元素。精心挑选的这两个地方，同样是麻豌豆的稀缺产地，也是汾酒原粮基地建设版图中非常重要的一部分。

第二个不同是曲种工艺。汾酒需要制作三种曲，即清茬曲、红心曲、后火曲，工艺极为复杂，这在全行业独一无二。

有时候，世界真的很幻化、神奇，常常出人意料。

汾酒选择高海拔产区实施“曲粮基因升级”，竟然与中国白酒的“香型基因”有着某种神秘的不可思议的内在联系。

2015年3月，谷物深加工国家工程实验室微生物组的专家，曾对中国白酒现有的主流香型的分子结构进行了一次研究。在显微镜下他们发现，清香型是六角雪花型，其他香型分别是五菱型和四边型等。而这个六角雪花结构，竟然与冰川雪融水的分子结构是相同的，是一种最具有生命活性的结构形态。

这一发现让人兴奋惊喜，也越发奇幻。

研究资料显示：海拔4000米以上的冰川雪融水，是世界上不可多得的超轻水，被科学界称为“生命之水”，这样的水，活性极强，对人体某些关闭的机关，有非常明显的激活和打开作用。长期喝雪融水，很少生病，能够延长寿命。而食用高海拔冰川雪融水浇灌的粮食，能提高牲畜和人类的体质，比如，有“高原仙米”之称的青稞，健康因子就比其他农作物高。

研究还表明：山丹军马场的军马，比起他地方的普通马，体格更健硕强壮，韧耐性更高，这些马吃的正是冰川雪融水浇灌的草料、大麦和豌豆等。

很显然，祁连山冰川雪融水浇灌的大麦和麻豌豆，比其他非高海拔产区的粮食的基因更好，用此制作的酒曲，更有劲道和风骨，清香口感更纯正。因此，汾酒曲也被称为“中国最高贵的曲”。

30年前，汾酒率先采用地下840米岩溶水酿酒，开启了中国白酒的第一次品质升级；2009年以来，汾酒大规模实施“原粮基地工程”，其中，把最优质的曲粮基地选在了千里之外的高海拔产区——祁连雪山下，这是第二次品质升级。

一个开创了地下840米岩溶水的品质深度，一个开创了地上4000米冰川雪融水的品质高度，汾酒的品质提升工程独辟蹊径，不得不让人侧目。

然而，作为中国酒魂，汾酒奇迹总在想象之外。

比起水之深和曲之高，汾酒的粮之广更让人震撼，其庞大的高粱基地几乎横跨了整个北国。

汾酒粮之广背后，又有什么不为人知的秘密吗？

来源：智度名酒评论